четвртак, 22. март 2012.

Krem brule



Krem brule (crème brûlée) – sprženi, pregoreli krem - se prvi put pojavljuje u kuvaru s kraja XVII veka. Sastoji se od kremaste osnove aromatizovane vanilom i hrskave karamelizovane površine; od hladnog krema i toplog karamela. Najbolje ga je napraviti dan ranije, ostaviti da se dobro ohladi i neposredno pred posluživanje napraviti karamel koricu.

Ovo nije slatkiš mog detinjstva, niti je nešto iz repertoara moje mame ili bake. Ovo je poslastica koju sam otkrila u poslednjih par godina i najdublje sam verovala kako je moguće realizovati je isključivo u profesionalnim kuhinjama. I prevarila sam se.


Već neko vreme tražim najbolji mogući recept, od koga bih počela. Nabavila sam brener (flambirer), alatku za topljenje šećera i stvaranje hrskavog karamela. I čekala. A onda je časopis Sale & Pepe u aktuelnom broju (mart 2012.) objavio recept sa uputstvom u slikama. I kao kada mađioničar objasni trik, pa makar on bio i prolazak kroz Kineski zid, shvatiš kako je sve to – luk i voda!
Moja jedina zamerka je – samo 6 porcija, koje nestanu za tren! Dupliranje mere je trenutno neizvodljivo, jer imam samo 6 posudica za pripremu, tako da će veća mera malo da sačeka. Prvi put sam za izradu koristila biljnu slatku pavlaku Creme Patisserie (Meggle) – 25% mlečne masti, a drugi put Imlek Slatku pavlaku sa 35% mlečne masti. Moram priznati da nisam primetila neku značajnu razliku u ukusu. Razlika je bila vidna u izgledu tokom pečenja u rerni – varijanti sa mlečnom slatkom pavlakom sa većim procentom masnoće je površina brže porumenela, tako da sam već negde od 20. minuta pečenja morala da prekrijem kremove folijom, kako „brulee“ iz naziva ne bi dobio sasvim novo značenje.


Krem brule (Crème Brûlée)
(recept za štampu)

Sastojci (za 6 porcija):
½ l slatke pavlake
Srž iz jedne šipke vanile
4 žumanceta
80g kristal šećera
žuti šećer

Hladnom vodom isprati manju šerpu, pa je dobro ocediti. Sipati u nju 1/2 l slatke pavlake. Uzduž prepoloviti šipku vanije, pa povlačeći po mahuni vrhom noža sastrugati srž i dodati je pavlaci.
Staviti pavlaku na ringlu i grejati je – paziti da ne proključa (potrebno je 10-ak minuta). Skloniti sa vatre i ostaviti 10-ak minuta. Za to vreme dobro umutiti mikserom 4 žumanceta sa 80g šećera, pa im u tankom mlazu dodati proceđenu slatku pavlaku.
Rasporediti krem u 6 vatrostalnih posudica, pa ih poređati u pleh. Sipati vruću vodu u pleh do dva prsta visine, pa peći u rerni 30-35 minuta na 180 stepeni (za one koje žele više da znaju, ovaj način pečenja se zove ben-mari). Ostaviti ih da se rashlade, pa prebaciti kremove u frižider na najmanje 3 sata, a najbolje preko noći. Pred posluženje ih posuti sa po kašičicom žutog šećera o flambirerom karamelizovati šećer ili posude prebaciti u rernu, pod gril dok se ne stvori korica.



Crème Brûlée
(print this recipe)

Ingredients (6 servings):
½ l heavy whipping cream
The core of a vanilla bar
4 egg yolks
80g crystal sugar
brown sugar




Rinse smaller pot with cold water and drain well. Pour 1/2 l cream into it. Cut vanilla bar lengthwise and scrape the core of the vanilla bar and add to the whipping cream.
 Put the cream on the hotplate and heat - be careful not to boil (it takes about 10 minutes). Remove from heat and leave for 10 minutes. During this time, whisk egg yolks with 80g of sugar with the electric mixer and add percolated whipping cream in tin squirt.
Spread cream in 6 refractory vessels and arranged them in a baking pan. Pour hot water into baking pan to two fingers height. Bake in oven for 30-35 minutes at 180 degrees. Allow them to cool, and then switch creams in the refrigerator at least 3 hours, preferably overnight. Before serving sprinkle the surface of the cream with brown sugar (about teaspoon of sugar) and caramelize with special tool or move vessels into the oven under the grill until a crust.

49 коментара:

  1. Ovo je vrhunski desert kome nema šta da se doda ili oduzme. Kad god sam jela, oduševila sam se. Nikad nisam sama pravila, jer šta? Baš ovo što si ti rekla - to se pravi u tako minijaturnim kalupima, taman se primiš, a ono već gotovo. I šta sad, treba da kupim dvadeset tih posudica da bi se svi najeli koliko žele? A svaki trud bi bio vredan ovog rezultata. Čak bih i taj bacač plamena rado kupila samo za creme brulee.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Bacač plamena :-) Pazi kad ga nikada nikako drugačije neću ni zvati :-)))
      Radim na novim količinama posudica, ali je ovde to vrlo teško, nema ovakvih klasičnih, kao na slici. Inače, ja sam jela i one servirane u nečemu što je veličine i oblika poklopca za tegle - tu ne stigneš ni da se primiš, a već je gotovo.

      Избриши
  2. Prekrasno si ga 'sprzila' - izgleda profesionalno odradjeno!

    ОдговориИзбриши
  3. Obozavam naoko neobicnu varijantu creme brulee od karfiola. Onako zvuci bljak, ali je super. Bas bih mogla napraviti i objaviti na blogu, hvala sto me podsjeti!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Moram da priznam da sam tvoj komentar isčitavala iznova i iznova, sve misleći da mi se priviđa - krem brule od karfiola?! E, za to nisam ni čula, molim te da napraviš i objaviš, jedva čekam da vidim!

      Избриши
  4. obožavam, ali nisam nikad sama doma pravila.Krasno izgleda ovaj tvoj!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Probaj, za takvog majstora će ovo biti dečija igra. Vrlo jednostavno, a efektno.

      Избриши
  5. Kod mene to nestane u trenu:) Vrlo zarazna poslastica!

    ОдговориИзбриши
  6. Ni razmatrala ga nisam nikada, jer ga nisam nikad ni probala, a vidjala jesam. Mogu da pretpostavim kakvog je ukusa taj kremasti deo, prema sastojcima, a ovo paljenje površine moram priznati da me malo plaši.
    Jesi kod nas nabavila taj, što reče Maxivida, bacač plamena?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Bacač plamena sam uzela u Home market-u na Sajmu. Cena mu je oko 1900 dinara, a mene je uhvatio i neki popust od 20%, pa me je izašlo prilično povoljno. Marka je Leifheit, a na teži način sam shvatila da se prodaje bez plina - kada sam se u 11 uveče nameračila da karameliziram - a bacač plamena - prazan! Plin je onaj običan, sa trafike, za punjenje upaljača.
      Što se paljenja tiče, i ja sam imala pripreme, mahom su se odnosile na udaljavanje trkom sa mesta događaja - ništa od toga. Jedino sam se kod prve porcije zaigrala i posula sa previše šećera, pa je korica bila predebela, malo teže sam je lomila, ali ni to ne kvari ukus. Sada znam -kašičica šećera, malo tresnem da se ravnomerno rasporedi i - pali!

      Избриши
  7. I ja ga obožavam!Na žalost,nemam 'bacač plamena',pa mi i običan gril služi svrsi.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Kažu da je sasvim u redu i ispod grila, ali ne znam koliko je potrebno da se šećer karamelizuje, pa razmišljam da li se krem zagreje? Fora je da bude hladan.

      Избриши
    2. Posudice staviš u veću posudu koju napuniš ledom.Krem ostaje hladan,a šećer se karameliše za otprilike 1 minut.

      Избриши
  8. Super si napravila ovaj profinjeni i jako fini desert. Ja sam ga otkrila prije par godina na putu kada mi ga je u restoranu konobar preporučio i pozvao me da pogledam kako će odraditi ovaj završni dio sa zapečenom koricom.
    Nisam sigurna da ću ga sama raditi, ali gledam ovu tvoju izvedbu i uživam, jako lijepo !!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Nema razloga da ne probaš - vrlo je jednostavno, a dobija se, kako kašeš - prefinjen i fin desert. Pozdrav.

      Избриши
  9. Odavno ih gledam i merkam ali nikako da se nakanim da probam. Cak imam i alatku koja odgovara tom bacacu plamena, mada je ova iz muzevog alata LOL
    Imam i taj broj casopisa...
    Pa nista preostaje mi samo da jos zavrnem rukave :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Moja vrlo draga koleginica mi kaže da bi ona probala sa onom alatkom što se koristi za skidanje farbe sa stolarije. Pošto ona, međutim, često ima lude ideje, to sam na jedan odbacila uz ono "ma, daj, da li si šašava?". Nakon tvog komentara, počinjem da razmišljam da ni njena ideja nije potpuno luda.
      A kad zavrneš rukave - jedva čekam da gledam tvoje fotografije i užiiivaaaam.....

      Избриши
  10. Nikad nisam probala ni pravila a često videla i baš me mami... Uh samo treba doći na red za isprobavanje jer baš njami izgleda :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Potpuno te razumem, i ja imam listu čekanja, samo štampam recepte i s vremena na vreme sortiram.... Pozdrav.

      Избриши
  11. Jako fin i ukusan desert, koji još nisam probala sama praviti, u nedostatku spravice...:) Odlično izgleda!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. U nedostatku spravice - gril funkcija u rerni, rešetka na najvišem nivou i kako reče Irena - posudice uronjene u tepsiju sa ledom.

      Избриши
  12. Kasno izgleda kremica, često ju pravim i moji se žale na malu količinu pa po domaće lijepo napravim u salicama samo je vazno da su dvije trećine u vodi. Bacac plamena mi je ludilo, svi bježe iz kuhinje kad ga zapalim, nema veze sa kuhinjskim potrepstinama. Spremam se nešto napraviti pa ću ga pofotkat.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Jedva čekam slike i maštoviti bacač plamena! Interesuje me to sa posudicama - da li znači da ne moraju da budu vatrostalne? To bi mi uveliko pomoglo, jer već neko vreme jalovo tražim dodatne vatrostalne činijice...

      Избриши
  13. Mislila sam da bacač plamena ne može da se nabavi kod nas, ali kad ono...Nisam ga pravila jer imamsamo jednu posudicu koja je preživela 20 godina iz celog seta a posudice mi uvek nešto promaknu. Imlekova pavlaka je sjajna i ja je dodajem svim čorbama, jer skoro da nije zaslađena ali verujem da taj veći procenat masnoće menja recept, nijanse su u pitanju.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Videla si verovatno u prethodnim komentarima, bacač plamena sam uzela u Home market-u, a sad tražim dodatne posudice, ali ovakve kao sa slike je bezmalo nemoguće naći u Beogradu (dovukla sam ih iz Njujorka). Ima nekih u Coin-u u Ziri, ali nisu ovako klasične, već nekako ovalne i još nekih oblika, a ja sam htela da uzmem iste, pa da ih imam 12. Ove postojeće čuvam kao što neki čuvaju kraljevske rubine - umotane u meku krpu, pa u čvrstoj plastičnoj kutiji, pa u ostavi.....ne pitaj!

      Избриши
  14. Imam taj broj casopisa i merkam ga, ali nemam bacac plamena niti posude. Proslog leta u Becu sam merkala komplet (brener +6 ovakvih posuda) ali ne znam zasto nisam kupila. Inace ja ovaj bacac plamena zovem 'brener' jer mi je isti kao ona alatka koja se ne koristi u kuhinji :))) Neki ga nazivaju i 'plamenik' ili 'gorionik' mada smatram da to ipak nije adekvatan izraz.

    ОдговориИзбриши
  15. Анониман29. мај 2012. 17.22

    Gde ste nabavili te lepe bele kalupe?

    ОдговориИзбриши
  16. Анониман29. мај 2012. 17.30

    Aha, sad vidim komentar i rastuzih se odmah! :( :)

    ОдговориИзбриши
  17. Da, konkretno ove posudice sa slike sam donela iz Njujorka. U medjuvremenu sam kupila još 6 komada u Kiki u Beogradu. Koštali su oko 300 dinara komad i potrebno je zagledati se da bi se pronašla razlika.

    ОдговориИзбриши
  18. Ja sam kupila brener kod Kineza u 70. bloku.
    Odlicno radi!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Vrlo korisna informacija, hvala! Mnoge stvari koje sam kupila kod Kineza bolje mi funkcionišu nego one koje sam par puta skuplje platila u drugim radnjma.

      Избриши
    2. Koliko je kostao kod Kineza???
      Ja svaki put balavim u HOME CENTRU pred tim brenerom. Al opet da dajem 2000 ili nesto jace za proizvod koji mogu da koristim samo za jedan kolac,eventualno slanu verziju toga.. :(
      Ja sam kupila simpaticne ovalne cinijice keramicke ili tako nesto u radnjici SVE ZA 120 i ispale su mi fenomenalno povoljne - 6 komada za 450 din i to nesto skoro :D A iste su kao kod nekih markiranih!
      Hvala za recept i jedva cekam da ga isprobam!!! :)
      Ma, bas me briga: ako mi se cefne pravicu vece kolicine toga pa cu samo da sipam u posudicu i karamelizujem ;)

      Избриши
    3. Cena jeste jaka i ja sam ga zaista do sada koristila samo za ovaj kolač, ali toliko puta, da ne žalim. I mene zanima koliko košta kod Kineza, probaću da se raspitam kod nekoga, ako se Anoniman iz komentara gore ne javi.
      Tih posudica sada ima i u Home centru i na Buvljaku, a pre godinu i po ih ama baš nigde nije bilo, pa sam ih doslovno u rukama nosila preko Okeana. U Sve za 160 (kod mene je tako :-)) se stvarno svašta može naći, a 75 dinara za jednu posudicu je ekstremno dobra kupovina :-)
      Dok ne nabaviš flambirer, možeš da pospeš šećerom i staviš u rernu pod gril na kratko, samo da se šećer otopi.

      Избриши
  19. Jao jeste, potpisujem da ih nije bilo ni izdaleka ranije! :D
    Jos jednom hvala za receptic, a nadam se da cemo u medjuvremenu smisliti jos neku namenu brenera...! ;)
    Javicu ako budem isprobala vecu kolicinu da li se isplati sa time se igrati ili ne :) Kod mojih kolac koji nema repete se ne racuna! :P
    Videla sam, inace, slatke cinijice u obliku <3 u kompletu sa brenerom preko EBAY-a, ali u nju jedva da stane 2-3 kasicice. Tek to je bacanje para :P

    ОдговориИзбриши
  20. Анониман16. март 2013. 16.42

    Bas u da probam da napravim!!!! :)

    ОдговориИзбриши
  21. Анониман10. јун 2013. 20.02

    Kupila sam isti bacac plamen, ili ti brener u Home market-u i probam ali nista da bi na kraju posumnjala da nema plina, sto mi je potvredio vas komentar. Gde da ga kupim i koji i kako se puni, ako mi mozete pomoci, ..malo imam strah od toga a volim krem brile, ...probala pod gril, nije to to.
    Mirjana

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Draga Mirjana, plin koji se koristi za bacač plamena je onaj najobičniji kojim se pune upaljači ili su se bar punili ranije. Dakle, samo tražite plin na bilo kom kiosku, mislim da košta između 60 i 100 dinara.
      I javite kako radi bacač i kako Vam se dopada krem brule.

      Избриши
  22. Анониман10. јун 2013. 21.07

    Hvala puno, potrazicu ovih dana i pokusati da napunim bacac plamena i potom naravano krecem na krem brule
    Jos jednom hvala na brzom odgovoru
    Mirjana

    ОдговориИзбриши
  23. Анониман16. јун 2013. 13.56

    Draga Tanja, moja avantura sa bacacem plamena se privodi kraju, nasla sam plin i pokusala da napunim a ono sisti na sve strane... nije dobra bocicaa sa plinom...nesto malo je uslo u aparat a ostalo u vazduh, no uspela sam samo da malo probam aparat, cini mi se da je odlican, tako da ostaje da nabavim novi plin i da probam krem brule. Hvala puno na pomoci
    Pozdrav
    Mirjana

    ОдговориИзбриши
  24. Анониман29. јун 2013. 21.31

    Krem brule je super, konacno ga napravila, bacac radi odlicno
    Mirjana

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Bravo! Mnogo mi je drago zbog pozitivnih utisaka i hvala na javljanju!

      Избриши
  25. Анониман17. март 2014. 21.07

    Tanja na koji nacin ocedite slatku pavlaku? Ili je ja mozda ne zagrejem dovoljno pa nema sta da se cedi?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Malo sam se zbunila - o kakvom ceđenju pitate? Sipa se voda u šerpu, pa se prospe, ali se vodi računa da ne ostane ništa od vode. To je na početku, pre sipanja slatke pavlake u šerpu. Da li sam odgovorila na pitanje? Pozdrav.

      Избриши
    2. Анониман19. март 2014. 17.38

      Hvala na brzom odgovoru.
      Drugi pasus se zavrsava sa "...dodati proceđenu slatku pavlaku.". Kod mene nema sta da se procedi, nema grudvica, pa sam zato u nedoumici. Hvala.

      Избриши
    3. U pravu ste. Naime, cedi se kako bi se uklonile eventualne krupnije cestice mahune vanile. Grudvice ne bi trebalo ni da se stvore, nema kako. Kako Vam se dopada? Jeste li koristili flambirer ili ste zapekli u rerni?

      Избриши